Obserwuj w Google
Oceń
Galaretka z paczki jest prosta do zrobienia. A jednak wiele osób, gdy doda do galaretki owoce, jest zaskoczonych, bo często galaretka po kilku godzinach nie tężeje. Winny jest jeden składnik. Jeden owoc uniemożliwia galaretce stężenie.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Dlaczego świeże kiwi uniemożliwia tężenie galaretki.
- Jakie enzymy w owocach wpływają na żelatynę.
- Które owoce podobnie wpływają na galaretkę tak jak kiwi.
- Jakie metody obróbki pozwalają użyć tych owoców w deserach.
Galaretka nie tężeje przez ten owoc
Galaretka miała być gotowa na deser, a po kilku godzinach w lodówce nadal przypomina sok? Wbrew pozorom nie zawsze oznacza to, że użyto za mało żelatyny albo dodano zbyt dużo wody. Problem może tkwić w jednym, pozornie niewinnym dodatku. Świeże kiwi może sprawić, że galaretka w ogóle nie stężeje.
To częsty błąd podczas przygotowywania domowych deserów. Kiwi świetnie pasuje do galaretki pod względem smaku, koloru i wyglądu, ale zapobiega jej tężeniu. Wszystko przez naturalny enzym znajdujący się w tym owocu.
Quiz: Quiz o grzybach. Rozpoznaj grzyby jadalne i trujące
Galaretka nie tężeje przez kiwi. Co się dzieje?
Za charakterystyczną, sprężystą konsystencję galaretki odpowiada żelatyna. Jest to białko, które po rozpuszczeniu w gorącej wodzie, a następnie schłodzeniu tworzy przestrzenną sieć zatrzymującą wodę. Dzięki temu płyn zamienia się w charakterystyczną galaretkę.
Problem pojawia się wtedy, gdy do deseru dodamy świeże kiwi. Owoc ten zawiera enzym zwany aktynidyną (actinidin). Należy on do proteaz, czyli enzymów zdolnych do rozkładania białek. A żelatyna właśnie białkiem jest.
W efekcie aktynidyna może rozcinać białkowe łańcuchy żelatyny, które są potrzebne do utworzenia stabilnej struktury galaretki. Deser może więc pozostać płynny albo stężeć znacznie słabiej, niż oczekiwaliśmy.
Dlaczego inne owoce też mogą zepsuć galaretkę?
Kiwi nie jest jedynym owocem, który może powodować taki problem. Podobnie działają niektóre owoce zawierające enzymy rozkładające białka.
Dotyczy to przede wszystkim:
- świeżego ananasa – zawiera bromelainę,
- świeżej papai – zawiera papainę,
- świeżego kiwi – zawiera aktynidynę,
- świeżych fig – zawierają enzymy proteolityczne.
Nie oznacza to jednak, że trzeba całkowicie rezygnować z tych owoców podczas przygotowywania galaretki. Kluczowe znaczenie ma ich obróbka.
Wystarczy podgrzać kiwi?
Wysoka temperatura może unieczynnić enzymy proteolityczne. Dlatego owoce poddane odpowiedniej obróbce cieplnej nie powinny działać na żelatynę w taki sam sposób jak świeże owoce. Możesz dodać również kiwi z puszki, a nie świeże owoce.
Oceń artykuł
Tu się dzieje
