Obserwuj w Google
Oceń
Olej słonecznikowy jest jednym z najpopularniejszych tłuszczów używanych w polskiej kuchni. Jest tani i ma neutralny smak. Nie każdy jednak wie, że olej słonecznikowy nie jest najlepszym wyborem do smażenia w wysokiej temperaturze. Problemem jest jego skład. Zawarte w nim wielonienasycone kwasy tłuszczowe są podatne na utlenianie, co może wpłynąć destrukcyjnie na zdrowie.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Dlaczego olej słonecznikowy nie jest zdrowy do smażenia.
- Jakie są konsekwencje zdrowotne używania oleju słonecznikowego.
- Co dzieje się z olejem podczas smażenia w wysokiej temperaturze.
- Które oleje są lepszym wyborem do smażenia niż olej słonecznikowy.
Olej słonecznikowy do smażenia
Olej słonecznikowy króluje w polskiej kuchni, ale Polacy nie wiedzą, że nie jest dobry do smażenia. Kluczowy jest tutaj kwas linolowy, czyli wielonienasycony kwas tłuszczowy z rodziny omega-6. W zwykłym oleju słonecznikowym jego zawartość może być bardzo wysoka. To właśnie duża ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że tłuszcz jest bardziej podatny na przemiany zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury i tlenu.
Quiz: Test z wiedzy ogólnej - prawda czy fałsz?
Wraz ze wzrostem liczby wiązań podwójnych w kwasach tłuszczowych rośnie podatność tłuszczu na utlenianie. W przypadku oleju słonecznikowego jego stabilność podczas smażenia jest silnie związana z zawartością kwasu linolowego. To ważne, ponieważ podczas smażenia temperatura oleju może sięgać około 170–180°C, a punkt dymienia oleju słonecznikowego wynosi 160 stopni, a degradacja następuje już od 100 stopni Celsjusza.
Ma jednocześnie kontakt z tlenem i wodą znajdującą się w żywności. W takich warunkach zachodzą reakcje termooksydacji, hydrolizy i polimeryzacji. Powstają m.in. produkty utleniania lipidów oraz aldehydy.
Co dzieje się z olejem podczas smażenia?
Pod wpływem wysokiej temperatury cząsteczki tłuszczu zaczynają się rozpadać i reagować z tlenem. Najpierw mogą powstawać nadtlenki lipidowe, które następnie rozpadają się na kolejne związki, m.in. aldehydy, ketony i inne produkty utleniania. Im dłużej olej jest podgrzewany, tym bardziej postępują te procesy. Problemem jest przede wszystkim intensywne i długotrwałe ogrzewanie oraz wielokrotne używanie tego samego oleju. W jednym z eksperymentów olej słonecznikowy wykazywał najwyższą emisję całkowitej ilości aldehydów spośród badanych olejów, niezależnie od zastosowanej metody smażenia.
Potencjalne konsekwencje zdrowotne:
- Większa ekspozycja na produkty utleniania tłuszczów – podczas intensywnego ogrzewania oleju bogatego w kwas linolowy powstają m.in. aldehydy i inne produkty utleniania lipidów.
- Stres oksydacyjny – niektóre produkty powstające podczas degradacji wielonienasyconych tłuszczów mogą zwiększać obciążenie oksydacyjne organizmu.
- Stan zapalny – produkty utleniania lipidów mogą oddziaływać na mechanizmy związane ze stanem zapalnym. Nie oznacza to jednak, że każde smażenie na oleju słonecznikowym wywołuje stan zapalny u człowieka.
- Potencjalne niekorzystne działanie na układ sercowo-naczyniowy – przewlekła ekspozycja na produkty powstające podczas wielokrotnego przegrzewania olejów jest przedmiotem badań pod kątem wpływu na naczynia i metabolizm lipidów.
- Możliwe uszkodzenia komórkowe – reaktywne produkty utleniania lipidów mogą oddziaływać na białka, błony komórkowe i DNA. Jest to przede wszystkim mechanizm toksykologiczny, a nie dowód, że normalne jednorazowe smażenie powoduje takie uszkodzenia u człowieka.
- Potencjalnie większe ryzyko przy wielokrotnym używaniu oleju – wielokrotne ogrzewanie i studzenie tego samego tłuszczu powoduje kumulację produktów degradacji. To znacznie ważniejszy problem niż jednorazowe krótkie smażenie.
- Ekspozycja również przez opary kuchenne – podczas mocnego podgrzewania oleju powstają lotne produkty utleniania, w tym aldehydy, które mogą być wdychane wraz z oparami.
Olej słonecznikowy jest zdrowy?
Olej słonecznikowy jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i może być elementem prawidłowej diety. Nie ma podstaw, aby przedstawiać zwykły olej słonecznikowy jako produkt, którego należy całkowicie unikać. Do sałatek, sosów czy krótkiego podgrzewania jego właściwości są inne niż podczas wielokrotnego smażenia w wysokiej temperaturze.
Dobry olej słonecznikowy?
Na rynku można znaleźć wysokooleinowy olej słonecznikowy, określany jako high oleic. Jego skład został zmieniony w taki sposób, aby zawierał znacznie więcej kwasu oleinowego, a mniej kwasu linolowego. Badania pokazują, że olej słonecznikowy high oleic jest znacznie bardziej odporny na utlenianie i działanie wysokiej temperatury niż tradycyjny olej słonecznikowy. W jednym z badań zwykły olej słonecznikowy zawierał około 72 proc. kwasu linolowego, podczas gdy analizowany olej high oleic miał go zaledwie około 5,5 proc. i wykazywał wyraźnie większą stabilność termiczną i oksydacyjną.
Co wybrać zamiast zwykłego oleju słonecznikowego?
Jedną z możliwości jest olej rzepakowy, który ma korzystniejszy z punktu widzenia smażenia profil kwasów tłuszczowych, w tym dużą zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego. Przeglądy naukowe wskazują również na jego dobre właściwości kulinarne i stosunkowo wysoką stabilność podczas podgrzewania. Drugim rozwiązaniem jest oliwa z oliwek (punkt dymienia nawet powyżej 200 st. C).
Wbrew popularnemu przekonaniu oliwa nie jest przeznaczona wyłącznie do zimnych potraw. Badania dotyczące smażenia wskazują, że oliwa z oliwek może być bardziej stabilna niż rafinowane oleje roślinne.
Quiz: Test wiedzy o jedzeniu. Kuchnia i gotowanie bez tajemnic
Źródło: Radio ZET, Planeta.pl, Healthline, British Heart Foundation, Harvard Health
Oceń artykuł
Tu się dzieje
