Oceń
Dlaczego pomidory ze sklepu są bez smaku? To fakt, że pomidory z działki, od babci czy z balkonu, są soczystsze i bardziej mięsiste. To nie kwestia sentymentu i retuszu we wspomnieniach. Wyjaśniamy dlaczego pomidory straciły smak. Te fakty o pomidorach mogą was zaskoczyć.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Dlaczego marketowe pomidory są bez smaku i wodniste.
- Jak wczesne zbiory wpływają na smak i aromat pomidorów.
- Które geny są kluczowe dla smaku pomidorów.
- Problem z dojrzewaniem pomidorów w transporcie
Dlaczego pomidory z marketu są bez smaku? Wyjaśniamy
Smak pomidorów zniknął? Pamiętacie pewnie jak smakowały pomidory z działki od dziadków. Wiecie jak słodkie bywają pomidory prosto od rolnika czy od rodziny na wsi. Macie rację, "kiedyś pomidory był lepsze". Pomidory w marketach i dyskontach są bez smaku, wodniste, mdłe, czasem kwaśne. Nie mają charakterystycznego zapachu pomidorów. "Addio pomidory" śpiewał Wiesław Michnikowski dekady temu i były to słowa prorocze. Skupmy się jednak na faktach i wyjaśnijmy co się stało z pomidorami. Za tym rozczarowaniem stoi cały łańcuch biologii roślin, technologii rolniczej i logistyki żywności.
Quiz: Test wiedzy z języka polskiego - trudne słowa, ortografia, przypadki
To dlatego pomidory są bez smaku
W idealnym świecie pomidor powinien nabierać smaku na krzaku, pod wpływem słońca, zmian temperatury i naturalnych procesów metabolicznych. W praktyce jednak większość pomidorów w handlu jest zbierana dużo wcześniej, gdy są jeszcze twarde i niedojrzałe. W ten sposób pozbawia się pomidora znacznej części związków aromatycznych, które rozwijają się dopiero w końcowych fazach dojrzewania. Owszem, to owoc klimakteryczny i dojrzewa po zbiorze, ale kluczowe związki aromatyczne powstają w ostatniej fazie dojrzewania na roślinie, a część z nich wymaga światła i aktywności enzymatycznej, której po zerwaniu po prostu brakuje. Poza tym, w naturalnych warunkach roślina doświadcza większego stresu środowiskowego (zmian temperatury, wiatru, intensywności światła). To właśnie te czynniki mogą zwiększać produkcję cukrów i związków aromatycznych. W sterylnych warunkach przemysłowych ten „stres” jest minimalizowany, co paradoksalnie obniża intensywność smaku.
Pomidory, sprzedaż kontra smak
Smak pomidora to złożona mieszanka ponad czterystu lotnych związków organicznych, które odpowiadają za zapach „pomidora z ogrodu”. W warunkach przemysłowych ten system jest częściowo rozregulowany, bo priorytetem nie jest intensywność aromatu, tylko odporność na transport, choroby i długi czas leżenia na półce. Poza tym, pomidory transportuje się w niskich temperaturach, na co źle reagują. Już temperatura typowej lodówki potrafi zaburzyć aktywność enzymów odpowiedzialnych za produkcję aromatu.
Smak pomidorów dla sprzedawców jest drugorzędny. Liczy się ich wytrzymałość w transporcie. Tradycyjne i smaczne odmiany pomidorów zostały stopniowo zastąpione "nowymi kultywarami wyselekcjonowanymi ze względu na odporność na choroby oraz zdolność do znoszenia warunków transportu i przechowywania" (strefa agro). Dominują więc pomidory o grubej skórce, ale za to o wodnistym i mdłym miąższu.
Poza tym, obecnie produkcja pomidorów to głównie monokultury. A te podatne są na choroby i pasożyty. Trzeba stosować więc więcej pestycydów.
Smak pomidorów w brakujący gen
Od lat 50. XX trwa genetyczny wyścig o stworzenie odmian pomidorów najbardziej odpornych na choroby i niekorzystne warunki atmosferyczne. Efekt? Jak wykazano w badaniach, około 93% współczesnych odmian pomidorów uprawnych (przeanalizowano genom 725 odmian) nie posiada wersji genu TomLox. Jest kluczowy dla produkcji związków lotnych odpowiedzialnych za smak owocu. Pomidory z masowej produkcji mają za to gen "uniform ripering", by można je było zbierać jeszcze niedojrzałe i by dojrzewały równomiernie w transporcie. Jednak ten gen hamował w pomidorach produkcję cukrów.
Źródło: Wikipedia, Nature Genetics, Healthline, Science, Radio ZET, Current Biology
Oceń artykuł
Tu się dzieje
