Oceń
Na jakim tłuszczu restauracje fast food smażą frytki, burgery i steki? Popularne fast foody i bary serwujące kuchnię amerykańską używają "beef tallow". To niegdyś popularny w Polsce łój wołowy, skarb polskiej kuchni tradycyjnej, który dzisiaj jest gastronomicznym hitem. Czym jest łój wołowy i czy to zdrowy tłuszcz? Może zastąpić oliwę, masło i smalec do smażenia?
Z tego artykułu dowiesz się:
- Co to jest łój wołowy i jakie ma zastosowania.
- Na jakim tłuszczu smażą w fast foodach?
- Dlaczego łój wołowy znów zyskuje na popularności.
- Dlaczego łój wołowy nadaje frytkom głęboki smak.
- Czy łój wołowy jest zdrowym wyborem do diety.
Łój wołowy to sekret fast foodów. Na tym smażą frytki i burgery
Łój wołowy kiedyś był powszechny w polskiej kuchni. Gdy jednak tłuszcze zwierzęce takie jak np. tłuszcz gęsi czy polski smalec, zaliczały kolejne kryzysy wizerunkowe, zastępowały je oliwa, oleje roślinne, masło klarowane i tłuszcze fit wszelkiej maści. Dziś jednak znowu interesujemy się łojem wołowym w kuchni, bo używają go amerykańskie restauracje, fast foody i słynni youtuberzy jak np. Guga Foods. Okazuje się, że wiele popularnych fast foodów charakterystyczny smak frytek i burgerów zawdzięcza właśnie łojowi wołowemu. Wyjaśnijmy czym jest łój wołowy, jakie ma właściwości i czy warto wprowadzić go do swojej diety jako tłuszcz do smażenia.
Co to jest łój wołowy?
Łój wołowy to oczyszczony tłuszcz pozyskiwany z bydła, używany już w starożytnym Rzymie i Egipcie. Najczęściej powstaje z tłuszczu otaczającego narządy wewnętrzne, który jest powoli wytapiany, filtrowany i schładzany. Po zastygnięciu przyjmuje kremową, białawą lub lekko żółtą barwę i staje się stały w temperaturze pokojowej. Nie ma swoistego zapachu. Jego temperatura topnienia wynosi 40–48°C. Łój zawiera stosunkowo niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które łatwo ulegają utlenianiu pod wpływem wysokiej temperatury. Temperatura dymienia łoju wołowego wynosi ok. 250°C. Stosuje się go także do wyrobu legumin, niektórych margaryn oraz jako składnik ciast francuskich.
Wartości odżywcze łoju wołowego (beef tallow) – na 100 g
- Kalorie: około 900–902 kcal
- Tłuszcz ogółem:100 g
- Tłuszcze nasycone: około 49–52 g
- Tłuszcze jednonienasycone: około 40–45 g
- Tłuszcze wielonienasycone: około 3–5 g
Wołowy tłuszcz ma jednak więcej zastosowań niż tylko gotowanie. Przez setki lat był jednym z najważniejszych tłuszczów wykorzystywanych do produkcji świec (tańsze niż woskowe), mydeł, a nawet kosmetyków. Świetnie nadaje się do impregnacji wyrobów skórzanych i włókienniczych oraz smarowania ruchomych części maszyn i urządzeń (w XVIII i XIX wieku). Był też był szeroko wykorzystywany w medycynie ludowej ze względu na swoje właściwości odżywcze, przeciwzapalne i regeneracyjne. Dopiero w drugiej połowie XX wieku został w dużej mierze zastąpiony przez oleje roślinne.
Quiz: Test wiedzy o jedzeniu. Kuchnia i gotowanie bez tajemnic
Co ciekawe, skład kwasów tłuszczowych łoju wołowego jest bardziej zbliżony do oliwy z oliwek, niż wiele osób przypuszcza. Około 40–45% tłuszczu stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim kwas oleinowy, ten sam, który odpowiada za prozdrowotne właściwości oliwy. Jednocześnie łój zawiera znacznie więcej tłuszczów nasyconych niż oliwa, dlatego oba produkty nie są żywieniowo równoważne.
Charakterystyczne kwasy tłuszczowe w łoju wołowym:
- Kwas stearynowy – około 20–25%
- Kwas palmitynowy – około 24–28%
- Kwas oleinowy – około 35–45% (ten sam dominujący kwas tłuszczowy występuje również w oliwie z oliwek)
Dlaczego frytki smażone na łoju wołowym mają wyjątkowy smak?
Niewiele osób pamięta, że przez wiele lat słynne amerykańskie sieci fast food smażyły frytki właśnie na tłuszczu wołowym. Wielu smakoszy twierdzi, że dzięki temu były bardziej chrupiące i miały głębszy smak, wyczuwalny wołowy aromat. Sekret tkwi między innymi w wysokiej temperaturze dymienia i stabilności tłuszczu podczas smażenia. Łój wołowy dobrze znosi wysokie temperatury, dlatego od dawna był ceniony przez kucharzy.
Czy łój wołowy jest zdrowy?
Zwolennicy beef tallow podkreślają, że zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, między innymi A, D, E i K, a także kwas stearynowy oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Jednak eksperci zwracają uwagę, że łój wołowy jest również bogaty w tłuszcze nasycone. Ich nadmierne spożycie może zwiększać ryzyko chorób układu krążenia. Dlatego większość specjalistów nie zaleca traktowania go jako jedynego tłuszczu w diecie.
Dlaczego beef tallow znów stał się popularny?
Powrót łoju wołowego jest częścią szerszego trendu, który zakłada powró do tradycyjnej żywności. Coraz więcej osób szuka produktów minimalnie przetworzonych. Dodatkowo popularność napędzają media społecznościowe. Filmy pokazujące smażenie steków na łoju lub stosowanie go jako naturalnego kremu osiągają miliony wyświetleń. W Stanach Zjednoczonych beef tallow stał się jednym z najszybciej rosnących trendów zarówno w kulinariach, jak i pielęgnacji skóry. Nie bez znaczenia jest również rosnąca nieufność części konsumentów wobec wysoko przetworzonej żywności i strach przed tłuszczami trans.
Źródło: Wikipedia, Radio ZET, Healthline, WebMD
Oceń artykuł
Tu się dzieje
