Oceń
Ryby w diecie to podstawa: zdrowie, białko, wartości odżywcze, jod. Problem pojawia się, gdy na talerz trafi nieświeża ryba. Jak rozpoznać czy ryba jest świeża? Czy zjedzenie nieświeżej ryby może skutkować poważnym zatruciem, a nawet zatrzymaniem akcji serca? Czujemy się w tym temacie jak ryba w wodzie, więc wszystko wam wyjaśnimy. Ta wiedza nigdy nie traci na świeżości.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Jak rozpoznać świeżą rybę po zapachu i wyglądzie.
- Jak pachnie nieświeża ryba
- Jakie są objawy zatrucia rybą
- Co to jest skombrotoksizm i jakie są jego objawy.
Bądź na bieżąco! Polub naszą stronę na Facebooku
Jak rozpoznać świeże ryby? Zatrucie nieświeżą rybą, informacje
Najlepsza ryba to ryba świeża. Jak jednak zachować czujność w sklepie i wybrać dobrą świeżą rybę? Jak rozpoznać nieświeże ryby i uniknąć zatrucia? Oczywiście, że każdy sprzedawca będzie zapewniał, że ryba z jego stoiska jest świeża jak żywa, prosto z kutra, złowiona rano, itd. Zamiast ufać sprzedawcom, warto po prostu nauczyć się jak rozpoznawać świeże i nieświeże ryby. To proste, nawet filet daje pewne wyraźne sygnały. Ta wiedza może ratować życie, bo zjedzenie nieświeżej ryby może się bardzo źle skończyć. Zatrucie nieświeżą rybą to przepis na dramat, bo najczęściej przybiera postać skombrotoksizmu (zatrucia histaminowego).
Quiz: Trudne słowa w języku polskim. Test wiedzy, którego boją się nauczyciele
Gdy ryba umiera, w organizmie przestaje działać układ odpornościowy, a enzymy trawienne zaczynają rozkładać własne tkanki. Jednocześnie bakterie zaczynają się intensywnie namnażać.
To zjawisko ma trzy główne etapy:
- Autoliza – enzymy rozkładają białka i tłuszcze
- Rozwój mikroorganizmów – bakterie produkują związki toksyczne
- Utlenianie – tłuszcze jełczeją, zmieniając smak i zapach
Ryba jest świeża? Sprawdź zapach ryby
Po pierwsze, zawsze sprawdzaj zapach ryby... a konkretnie, brak zapachu ryby. Świeża ryba nie powinna pachnieć „rybą”. Zapach ma być neutralny, subetelny, wręcz jakby w ogóle go nie było. Neutralny profil zapachowy wynika z obecności naturalnych związków azotowych w stabilnej formie. Gdy ryba zacznie pachnieć rybą, to znaczy, że nie jest pierwszej świeżości. Poważny problem zaczyna się wtedy, gdy bakterie obecne na powierzchni ryby zaczynają rozkładać te związki. Powstaje trimetyloamina (TMA), czyli substancja odpowiedzialna za ostry, amoniakalny zapach. Wtedy pod żadnej pozorem ryba nie powinna trafić do kuchni.
Czy ryba jest świeża? Sprawdź oczy i skrzela
Jeśli kupujesz całą rybą, spójrz jej w oczy. Tam znajdziesz odpowiedź czy ryba jest świeża. Oczy świeżej ryby są wypukłe i przejrzyste. To efekt zachowanej struktury komórkowej i odpowiedniego nawodnienia tkanek. Wraz z upływem czasu dochodzi do degradacji białek i utraty wody. Oczy ryby stają się matowe, zapadnięte, jakby „zmęczone”.
Skrzela ryby wiele mówią o jej świeżości. Intensywnie czerwony kolor oznacza obecność natlenionej hemoglobiny. Z czasem dochodzi do jej utleniania i rozpadu. Barwa przechodzi w brunatną, a powierzchnia staje się śluzowata. To czytelny sygnał starzenia się tkanki.
Tak sprawdzisz czy ryba jest świeża
Jednym z najprostszych testów jest lekki nacisk palcem. W świeżej rybie mięso zachowuje się sprężyście, wraca do pierwotnego kształtu. To wynik integralności włókien mięśniowych i białek strukturalnych. W miarę rozkładu enzymatycznego te struktury ulegają degradacji. Mięso traci napięcie, staje się miękkie, a wgłębienie po dotyku pozostaje. W praktyce oznacza, że proces autolizy (samorozkładu tkanek) już się rozpoczął.
Co się stanie, jeśli zjemy nieświeżą rybę? Zatrucie rybą
Najczęściej organizm reaguje szybko i zdecydowanie. Objawy zatrucia pokarmowego mogą pojawić się już po kilku godzinach. To klasyczna odpowiedź na obecność bakterii lub ich toksyn:
- nudności
- wymioty
- biegunka
- bóle brzucha
W większości przypadków są one przejściowe, ale mogą być bardzo intensywne.
Obróbka termiczna eliminuje większość bakterii. Ale nie usuwa wszystkiego:
- toksyny bakteryjne mogą pozostać aktywne
- produkty rozkładu chemicznego nie znikają
- smak i zapach mogą być jedynie maskowane
- histamina nie ulega zniszczeniu podczas gotowania czy smażenia
Skombrooksizm (scombroid ichthyotoxicosis). Zatrucie rybą
Zatrucie nieświeżą rybą najczęściej przybiera postać skombrotoksizmu (zatrucia histaminowego). Jak wyjaśnia Zdrowie Radio ZET, w prawidłowo przechowywanym mięsie ryby (tj. w temperaturze poniżej 0°C) poziom histaminy jest na poziomie 0,1 mg na 100 g ryby. Niewłaściwa temperatura oraz bakterie (np. Clostridium, Escherichia, Acinetobacter, Citrobacter, Proteus czy Enterobacter) mogą wywołać reakcję chemiczną (dekarboksylacja histydyny), która przemienia histydynę w histaminę, fosforan histaminy oraz chlorowodorek histaminy. Mamy ich wówczas nawet 25-50 mg na 100 g ryby.
Już nawet po 10 minutach od zjedzenia nieświeżej ryby mogą pojawić się objawy sugerujące alergię pokarmową: kaszel, kichanie, zapalenie spojówek, obrzęk śluzówek gardła i dróg oddechowych, dysfagia (trudności w połykaniu), skurcze w brzuchu. Może pojawić się pokrzywka jak po ugryzieniu pluskwy, rumień, pojawia się świąd, mogą wystąpić uderzenia gorąca. Zjedzenie zepsutej ryby może spowodować piekący lub metaliczny posmak w ustach.
Jak ostrzega Radio ZET, zatrucie rybą może dać także objawy takie jak ból głowy, nudności, suchość w jamie ustnej i wzmożone pragnienie. Rzadko zdarzają się dolegliwości takie jak tachykardia i zaburzenia widzenia. W skrajnych przypadkach może dojść do obrzęku naczynioruchowego, czyli obrzęku tkanki podskórnej i błon śluzowych, obrzęku języka, utraty przytomności, niedociśnienia (hipotonia), czy też zatrzymania akcji serca i śmierci.
Źródło: Radio ZET, Wikipedia, Healthline
Oceń artykuł
Tu się dzieje
