Obserwuj w Google
Oceń
Dziś nazwa „juśnik” może brzmieć dla wielu Polaków zupełnie obco. Na Podlasiu kryje się za nią jednak jedna z najbardziej charakterystycznych dawnych zup regionalnych. Szary barszcz, nazywany także juśnikiem, przygotowywano z krwi, podrobów i mięsa, m.in. z serc. To najstraszniejsza polska zupa?
Z tego artykułu dowiesz się:
- Czym jest juśnik szary barszcz?
- Jakie składniki były podstawą juśnika?
- Dlaczego juśnik nazywano szarym barszczem?
- Co charakteryzuje kuchnię "od nosa do ogona" w kontekście juśnika?
- Dlaczego juśnik zniknął z polskich stołów?
Juśnik. Szary barszcz z Podlasia, zupa z krwi i serc
Kuchnia Podlasia przez wieki opierała się na prostych, dostępnych lokalnie produktach. Wykorzystywano ziemniaki, kapustę, buraki, kasze, ryby, mięso, a także podroby. Ważnym elementem dawnej kuchni były również potrawy przygotowywane z krwi zwierząt. Jedną z nich był właśnie szary barszcz, czyli przerażająca zupa znana w części regionu jako juśnik. W słowniku gwary ludowej z okolic Tykocina „jusnik” został opisany jako „czernina, szary barszcz, szara polewka”. Ten sam słownik wyjaśnia również, że „juska” oznaczała krew prosięcia lub drobiu wykorzystywaną do przygotowania szarego barszczu. Smacznego...
Quiz: Test wiedzy o jedzeniu. Kuchnia i gotowanie bez tajemnic
Czym jest juśnik?
Najprościej można powiedzieć, że juśnik to dawna zupa z krwi i podrobów. Jej receptura nie była jednak wszędzie identyczna. Tak jak w przypadku wielu potraw kuchni chłopskiej, przepisy zmieniały się zależnie od miejscowości, gospodarstwa i tego, jakie składniki były akurat dostępne. W wersji przygotowywanej na Podlasiu podstawą była krew zwierzęca, przede wszystkim wieprzowa, oraz wywar z mięsa i podrobów. Na północnej Lubelszczyźnie określano tak między innymi zupę przygotowywaną z krwi świńskiej i podrobów. W innych miejscowościach tym samym określeniem nazywano zupę ze szczawiu.
Dodawano między innymi wątrobę czy serce, a także warzywa i przyprawy. Zupa otrzymywała charakterystyczny ciemny, szarawy kolor. Nie był to więc barszcz w znaczeniu, jakie najczęściej kojarzymy dzisiaj z czerwonym barszczem z buraków. Nazwa odnosiła się do kwaśnej polewki o ciemnym kolorze.
Z czego gotowano juśnik?
Na Podlasiu podstawą szarego barszczu jest przede wszystkim krew pozyskiwana podczas uboju. Do garnka trafiały również części zwierzęcia, które współcześnie znacznie rzadziej wykorzystujemy w domowej kuchni.
W zależności od przepisu mogły to być między innymi:
- podroby,
- wątróbka,
- serce,
- golonka,
- noga lub ucho wieprzowe,
- mięso,
- marchew i pietruszka,
- cebula,
- czosnek,
- majeranek,
- liść laurowy i ziele angielskie.
Charakterystyczną cechą było również zakwaszenie zupy. W zależności od lokalnej tradycji wykorzystywano ocet albo inne kwaśne dodatki.
Juśnik był częścią kuchni „od nosa do ogona”
Historia tej zupy dobrze pokazuje, jak wyglądała dawna kuchnia wiejska. Ubój świni był ważnym wydarzeniem gospodarczym, dlatego starano się wykorzystać dostępne surowce maksymalnie. Podroby, krew czy tłuszcz nie były traktowane jako odpady. Z krwi przygotowywano między innymi kaszankę oraz właśnie szary barszcz. Wykorzystywanie krwi i podrobów było charakterystycznym elementem regionalnej kuchni na Podlasiu.
Szary barszcz podobny do czerniny
Juśnik bywa określany jako czernina albo czarna polewka, ale trzeba tutaj zachować ostrożność. W polskiej kuchni regionalnej nazwy tych potraw nie były stosowane jednolicie. Klasyczna czernina kojarzona jest przede wszystkim z zupą przygotowywaną z krwi kaczki lub gęsi. Szary barszcz z Podlasia mógł natomiast powstawać z krwi wieprzowej, często z dodatkiem podrobów i mięsa.
Źródło: Wikipedia/Radio ZET
Oceń artykuł
Tu się dzieje
