Obserwuj w Google
Oceń
Grasica cielęca kiedyś była rarytasem na stołach Polaków. Pojawiała się w dawnych książkach kucharskich i była ceniona przez najlepszych kucharzy Europy, a Francuzi przyrządzali "grasicę po polsku". Dziś trudno znaleźć ją w zwykłym sklepie mięsnym, a wiele osób nawet nie wie, czym właściwie jest. Warto wiedzieć jak smakuje i czy jest zdrowa.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Co to za mięso grasica cielęca?
- Dlaczego grasica cielęca to tak kontrowersyjne podroby?
- Jak przygotować grasicę cielęcą przed smażeniem?
- Czy grasica była kiedyś popularna w kuchni polskiej?
- Czy grasica cielęca to zdrowe mięso i podroby?
Grasica cielęca w kuchni polskiej. Tradycja i kontrowersyjne mięso
Grasica cielęca, kiedyś klejnot kuchni polskiej, dziś uznawana jest za kontrowersyjne mięso. Budzi sprzeciw wielu smakoszy, bo to narząd młodego zwierzęcia. Nie brakuje jednak jest wielbicieli. Grasica cielęca ma bowiem delikatny, niemal maślany smak, dostarcza wartościowego białka i może być podstawą wyjątkowych dań. Jak się ją przyrządza i jak ważne miejsce zajmowała niegdyś w polskiej kuchni?
Quiz: Test wiedzy o jedzeniu. Kuchnia i gotowanie bez tajemnic
Grasica cielęca
Grasica cielęca to narząd należący do układu limfatycznego. Znajduje się w przedniej części klatki piersiowej, za mostkiem, w pobliżu tchawicy. W organizmie młodego zwierzęcia pełni ważną funkcję związaną z rozwojem układu odpornościowego. Z wiekiem zwierzęcia narząd ten stopniowo się zmniejsza i ulega inwolucji. Właśnie dlatego w gastronomii wykorzystuje się przede wszystkim grasicę cieląt i jagniąt.
Podroby cielęce a grasica cielęca
Warto też wiedzieć, że angielskie określenia sweetbreads i francuskie ris de veau odnoszą się do cenionych podrobów młodych zwierząt. W zależności od tradycji kulinarnej mogą obejmować nie tylko grasicę, ale również trzustkę. Gdy w restauracyjnym menu pojawia się grasica cielęca, warto upewnić się, że chodzi właśnie o gruczoł znajdujący się w okolicy klatki piersiowej.
Grasica cielęca w tradycyjnej kuchni polskiej
W dawnej polskiej kuchni można spotkać ją również pod nazwami animelka oraz mleczko cielęce. Ta druga nazwa nie jest przypadkowa. Nawiązuje do jasnego koloru, miękkiej struktury i niezwykle delikatnej konsystencji produktu. Przepisy na grasicę można znaleźć w „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. To jedna z najważniejszych i najstarszych polskich książek kucharskich, dokumentująca zwyczaje kulinarne dawnych elit.
Grasica należała do składników wykorzystywanych w kuchni dworskiej. Ceniono ją za delikatność i możliwość przygotowywania wykwintnych potraw. Nie była to żywność, którą traktowano jak zwykły dodatek do codziennego obiadu. Jej obecność na stole świadczyła o kulinarnym wyrafinowaniu gospodarzy. W XVIII-wiecznej Francji znana była nawet grasica po polsku.
Współczesna gastronomia coraz częściej koncentruje się na łatwo dostępnych kawałkach mięsa, takich jak polędwica, schab czy pierś z kurczaka. Grasica została zepchnięta na margines, choć w dobrych restauracjach nadal uchodzi za prawdziwy delikates.
Jak smakuje grasica cielęca?
Grasica cielęca ma łagodny, subtelnie maślany smak i bardzo delikatną strukturę. Nie przypomina typowej wątróbki ani nerek. Po odpowiednim przygotowaniu jest miękka, kremowa i niemal rozpływa się w ustach. Z zewnątrz można uzyskać złocistą, chrupiącą skórkę, podczas gdy środek pozostaje niezwykle delikatny.
Grasicę cielęcą najczęściej podaje się z:
- masłem klarowanym i świeżymi ziołami;
- sosem śmietanowym lub maślanym;
- grzybami, szczególnie smardzami;
- białym winem;
- delikatnymi warzywami i puree ziemniaczanym.
Grasica smażona na maśle
To jedna z najbardziej klasycznych metod przyrządzania grasicy cielęcej. Po odpowiednim oczyszczeniu i wstępnej obróbce termicznej kawałki grasicy można oprószyć niewielką ilością mąki i obsmażyć na maśle klarowanym. Doskonale pasują do tego dania świeży tymianek, szałwia lub odrobina soku z cytryny.
Grasica w sosie śmietanowym
Miłośnicy klasycznej kuchni francuskiej mogą spotkać grasicę podawaną w aksamitnych sosach. Śmietana, masło i białe wino podkreślają jej łagodny smak, nie dominując nad samym produktem. Tak przygotowana grasica może być podawana z ziemniakami, warzywami lub grzankami.
Grasica z grzybami
Kolejnym ciekawym połączeniem są grzyby, szczególnie cenione w kuchni europejskiej smardze. Ich aromat dobrze współgra z delikatnym charakterem cielęcego gruczołu. W restauracjach spotyka się także połączenia grasicy z truflami, szparagami czy lekkimi sosami na bazie wywaru.
Jak przygotować grasicę przed smażeniem?
Tradycyjne przepisy przewidują kilka etapów przygotowania:
- Moczenie - grasicę należy moczyć w zimnej wodzie, aby usunąć pozostałości krwi.
- Blanszowanie - krótkie obgotowanie pomaga nadać jej odpowiednią strukturę.
- Oczyszczanie - usuwa się błony i twardsze fragmenty tkanki.
- Właściwa obróbka - dopiero teraz można ją smażyć, dusić lub piec.
Czy grasica cielęca jest zdrowa? Ma wartościowe składniki, ale nie dla każdego
Podobnie jak inne podroby dostarcza białka oraz szeregu witamin i składników mineralnych.
W jej składzie można znaleźć między innymi:
- Białko - potrzebne do budowy i regeneracji tkanek oraz prawidłowego funkcjonowania organizmu.
- Witaminę B12 - uczestniczącą w produkcji czerwonych krwinek i pracy układu nerwowego.
- Witaminy z grupy B - wspierające przemiany energetyczne.
- Żelazo - ważne dla transportu tlenu we krwi.
- Cynk i selen - minerały uczestniczące w wielu procesach metabolicznych i funkcjonowaniu układu odpornościowego.
Ile kalorii ma grasica cielęca?
100 g surowego produktu może dostarczać około 100–150 kcal, choć poszczególne zestawienia żywieniowe podają różne wartości. Trzeba przy tym pamiętać, że sposób przyrządzenia ma ogromne znaczenie. Grasica smażona na dużej ilości masła, podana z kremowym sosem, będzie znacznie bardziej kaloryczna niż produkt przygotowany z użyciem niewielkiej ilości tłuszczu.
Podroby mogą zawierać dużo cholesterolu i puryn. Dlatego osoby z dną moczanową, zaburzeniami gospodarki lipidowej lub określonymi chorobami metabolicznymi powinny skonsultować ich spożywanie z lekarzem lub dietetykiem.
Źródło: Healthline/Radio ZET/Planeta.pl/Wikipedia
Oceń artykuł
Tu się dzieje
