Oceń
Ogony wołowe niegdyś kuchnia polska ubóstwiała. Pamiętacie jak babcia gotowała zupę ogonówkę? To bardzo niedoceniona i zdrowa wołowina. Świat zachwyca się przepisami na ogony wołowe, robi z niej esencjonalne gulasze, kolagenowe buliony, potrawki i pieczenie, a Polacy najczęściej dają je psom. Ogony wołowe zdecydowanie nie powinny pozostawiać w ogonie wartościowych częsci wołowiny.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Dlaczego ogony wołowe stały się popularne w nowoczesnej kuchni.
- Jakie wartości odżywcze posiadają ogony wołowe.
- Jak zyskuje smak potrawa z wolno gotowanych ogonów wołowych.
- Co można przygotować z ogonów wołowych w różnych kuchniach świata.
Ogony wołowe lepsze niż steki? Wraca skarb kuchni polskiej
Jeszcze kilkanaście lat temu ogony wołowe kojarzyły się głównie z kuchnią „babci”, barami mlecznymi albo tanim mięsem na rosół wołowy. W PRL często gotowano zupę ogonówkę. Dziś ogony wołowe przeżywają kulinarny renesans. Pojawiają się w restauracjach fine dining, w koreańskich bulionach, hiszpańskich gulaszach i modnych dietach opartych na kolagenie. Szefowie kuchni mówią o nich jako o jednym z najbardziej niedocenianych kawałków wołowiny, a dietetycy zwracają uwagę na wysoką zawartość białka, żelatyny i minerałów.
Internet oszalał na punkcie długo gotowanych wywarów, tzw. „bone broth”, z mega dawką naturalnego kolagenu. Właśnie dlatego ogony wołowe stały się jednym z największych kulinarnych trendów ostatnich lat. I trudno się dziwić. Odpowiednio przygotowane są niezwykle aromatyczne, miękkie i mają głęboki, niemal luksusowy smak. Oto dlaczego ogony wołowe powinny zdecydowanie wrócić do polskiej kuchni i trafić pod strzechy.
Bądź na bieżąco! Polub naszą stronę na Facebooku
Quiz: Pamiętasz wakacje w czasach PRL? Młodzież przegra na 3. pytaniu
Czy ogony wołowe to dobra wołowina?
Ogon wołowy to część wołowiny zawierająca mięso, kości, szpik oraz dużą ilość tkanki łącznej. To właśnie ona odpowiada za wyjątkową strukturę i smak potraw. Podczas wielogodzinnego gotowania kolagen zamienia się w żelatynę, dzięki czemu buliony i sosy stają się gęste, aksamitne i pełne umami. To właśnie dlatego wywary z ogonów stały się popularne wśród osób zainteresowanych zdrowiem stawów, skóry i regeneracją organizmu. Długie gotowanie powoduje uwalnianie żelatyny oraz aminokwasów, które nadają bulionowi charakterystyczną lepkość.
W świecie gastronomii istnieje nawet określenie „nose-to-tail cooking”, oznaczające wykorzystywanie całego zwierzęcia zamiast skupiania się wyłącznie na drogich stekach. Ogony wołowe są symbolem tej filozofii w gastronomii. Jeszcze niedawno uchodziły za mięso „drugiej kategorii”, dziś trafiają do kart najbardziej ambitnych restauracji. To właśnie z ogonów powstają jedne z najbardziej esencjonalnych bulionów świata. Długie gotowanie wydobywa ze szpiku i kości ogromną ilość smaku, której nie daje klasyczna chuda wołowina.
Czy ogony wołowe są zdrowe?
Pod względem odżywczym ogony wołowe należą do najbardziej interesujących elementów wołowiny. Są bogate w białko, żelazo, cynk, witaminy z grupy B oraz naturalny kolagen. W 100 gramach ogona wołowego znajduje się średnio około 18 gramów białka i spora ilość tłuszczu, który odpowiada za intensywny smak. Minerały z ogonów wołowych wspierają produkcję czerwonych krwinek, pracę mięśni i zdrowie kości. Bogactwo kolagenu może także korzystnie wpływać na kondycję stawów i skóry. Jednocześnie trzeba pamiętać, że jest to kawałek mięsa dość tłusty i kaloryczny – 100 g może dostarczać około 250 kcal, z czego znaczną część stanowią tłuszcze.
Gotowanie ogonów wołowych
Jakby powiedział Pan Lusterko z gry "Wiedźmin", najważniejszą przyprawą jest czas. Stek z wołowiny smaży się kilka minut. Ogony wołowe potrzebują często czterech, sześciu, a nawet ośmiu godzin wolnego gotowania. Dopiero wtedy mięso staje się miękkie jak masło, a cały smak przechodzi do sosu lub bulionu. Dają smak niemożliwy do osiągnięcia przy szybkim gotowaniu. Powstaje głęboki, ciemny aromat przypominający połączenie rosołu, pieczonego mięsa i szpiku (masło bogów). W praktyce dobrze przygotowany ogon wołowy ma bardziej intensywny smak niż wiele drogich kawałków mięsa premium.
Co gotuje się z ogonów wołowych?
Najbardziej klasyczna jest oczywiście zupa ogonowa, niezwykle bogaty bulion znany od setek lat w Europie. W Polsce ogony często trafiają również do rosołu, ponieważ nadają wywarowi głęboki smak i naturalną żelatynę. W polskiej kuchni klasycznym przykładem jest zupa ogonowa. Kroimy ogony na kawałki, zalewamy zimną wodą, gotujemy z warzywami – takimi jak marchew, pietruszka, seler czy por – doprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim, solą i pieprzem. Po kilku godzinach otrzymujemy aromatyczny, esencjonalny wywar, który warto podać z grzankami lub ziemniakami.
Hiszpania słynie z dania „rabo de toro”, czyli długo duszonego ogona wołowego w winie i pomidorach. To potrawa wywodząca się z Andaluzji, dziś uznawana za kulinarny klasyk. W Korei ogromną popularnością cieszy się gomtang, czyli długo gotowany bulion z ogona wołowego, ceniony za głęboki smak i wysoką zawartość kolagenu. We Francji ogony bywają składnikiem ciężkich, redukowanych sosów do mięs. Z kolei kuchnia karaibska wykorzystuje je w pikantnych gulaszach z papryką i fasolą.
Coraz częściej ogony pojawiają się także w nowoczesnej gastronomii. Szefowie kuchni serwują ravioli z mięsem z ogona wołowego, tacos, burgery premium czy ramen na wywarze z długo pieczonych kości.
Dziś ogonówka śmiało może wrócić do polskiej kuchni i barów. Trend powrotu klasycznych dań z PRL-u jest zauważalny w mediach społecznościowych i programach kulinarnych, gdzie kucharze i domowi pasjonaci szukają inspiracji w smakach dzieciństwa, jednocześnie interpretując je na nowo w ramach współczesnej diety.
Źródło: Healthline / Radio ZET / wikipedia
Oceń artykuł
Tu się dzieje
