Oceń
Czym jest smak umami i gdzie jest go najwięcej? To nie tylko kuchnia azjatycka. Cztery podstawowe smaki (słodki, gorzki, słony, kwaśny) to dopiero początek, bo w kuchni znajdziemy również legendarny piąty smak umami. Okazuje się, że smaku umami możesz poszukać we własnej kuchni, masz go pod ręką.
Czym jest smak umami? Piąty smak w kuchni
Przez wiele lat uczono nas, że istnieją cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Jednak już ponad sto lat temu japoński naukowiec Kikunae Ikeda odkrył coś więcej – smak, który nie pasował do żadnej z powyższych kategorii. Nazwał go umami, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „pyszny” lub „smakowity”. Dziś umami uznawany jest oficjalnie za piąty smak, a jego obecność w kuchni – zwłaszcza azjatyckiej, włoskiej czy francuskiej – może wynieść każde danie na nowy poziom kulinarnych doznań.
Smak umami – co to takiego?
Umami to smak, który powstaje głównie dzięki obecności glutaminianu sodu (naturalnie występującego aminokwasu) oraz rybonukleotydów takich jak inozynian i guanylan. Smak umami nie jest ani słodki, ani słony, ani kwaśny, ani gorzki.
W praktyce smak umami można opisać jako:
- mięsisty, bulionowy,
- głęboki, bogaty,
- „pełny” i długo pozostający na języku.
Nie jest ostry ani wyrazisty jak kwaśność czy gorycz – umami to raczej delikatne, ale intensyfikujące smak innych składników uczucie, które sprawia, że potrawa staje się bardziej „satysfakcjonująca”.
Produkty bogate w smak umami:
Produkty mięsne i rybne:
- Długo gotowane wywary mięsne (np. rosół, bulion wołowy)
- Wędzone mięsa (np. szynka parmeńska, boczek)
- Tuńczyk, sardynki, anchois
- Sos rybny – bardzo skoncentrowane źródło umami
Produkty mleczne:
- Doświadczone sery– szczególnie:
- Parmezan
- Grana Padano
- Pecorino
- Ser pleśniowy (np. roquefort)
Warzywa i produkty roślinne:
- Pomidory– zwłaszcza:
- suszone
- gotowane (np. w sosie)
- koncentrat pomidorowy
- Grzyby– szczególnie:
- shitake
- pieczarki (zwłaszcza smażone)
- Cebula i czosnek – karmelizowane lub duszone
- Kiszonki – np. kapusta kiszona, kimchi
- Zielony groszek
Inne:
- Sos sojowy
- Tamari
- Pasta miso
- Bulion dashi (na bazie wodorostów kombu i grzybów shitake)
- Drożdże odżywcze
- Wodorosty kombu i nori
Co ciekawe, mleko matki również zawiera umami – co może tłumaczyć, dlaczego jest ono tak smakowite dla niemowląt.
Quiz: Test wiedzy o jedzeniu. Kuchnia i gotowanie bez tajemnic
Czy umami to tylko glutaminian sodu?
Choć glutaminian sodu (MSG) jest jednym z głównych nośników smaku umami, to nie należy go mylić z przemysłowym dodatkiem E621, który wciąż budzi kontrowersje. Naturalny glutaminian występuje w wielu produktach i jest bezpieczny dla zdrowia. W odpowiednich ilościach nie stanowi zagrożenia – wręcz przeciwnie, może pozytywnie wpływać na doznania smakowe i ograniczyć konieczność dosalania potraw.
Dlaczego warto docenić umami?
Dodanie składników bogatych w umami do potraw:
- pogłębia smak bez konieczności stosowania dużych ilości soli,
- sprawia, że dania są bardziej sycące i satysfakcjonujące,
- może pomóc osobom starszym lub z obniżonym apetytem, poprawiając odczuwanie smaku.
Umami nie tylko wzbogaca jedzenie, ale też działa synergicznie z innymi smakami, uwypuklając ich charakter. To tajna broń wielu szefów kuchni.
Podsumowanie, poszukiwanie smaku umami
Smak umami to nie nowa moda, lecz fundamentalny element naszego postrzegania jedzenia. Od parmezanu, przez buliony, aż po sos sojowy – ten piąty smak to klucz do głębi i złożoności w kuchni. Warto świadomie wykorzystywać produkty bogate w umami, by podnieść poziom codziennego gotowania bez zbędnych dodatków.
Źródło: Radio ZET, Wikipedia, Healthline
Dziękujemy za przeczytanie artykułu do końca. Bądź na bieżąco! Polub naszą stronę na Facebooku
Oceń artykuł
Tu się dzieje
