Smalec gęsi to zapomniany tłuszcz i skarb polskiej kuchni

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu trudno było wyobrazić sobie tradycyjną polską kuchnię bez tłuszczu z gęsi. Smalec z gęsi wytapiano podczas przygotowywania pieczonego ptactwa, przechowywano w kamionkowych naczyniach i wykorzystywano na wiele sposobów. Nic się nie marnowało, absolutne zero waste. Dziś gęsi smalec może w polskiej kuchni przeżyć renesans, bo wiemy jaki ma niezwykły profil tłuszczowy i jak wpływa na zdrowie. Niestety, dziś Polska eksportuje nawet 95% gęsiny, głównie do Niemiec, a polska kuchnia traci swój koronny klejnot.

Gęsi tłuszcz dawniej wykorzystywano nie tylko w kuchni, ale także w domowym leczeniu. Gdy pojawiał się kaszel, przeziębienie lub ból gardła, sięgano właśnie po gęsi tłuszcz. Smarowano nim klatkę piersiową, dodawano do mleka, a nawet traktowano jako sposób na wzmocnienie organizmu zimą. Z czasem przegrał z oliwą, masłem i tłuszczami typu light albo wege.

Gęsi smalec w kuchni

Dawniej smalec gęsi służył nie tylko do smażenia. Był również sposobem na konserwowanie mięsa. Zanurzone w tłuszczu kawałki gęsiny można było przechowywać przez dłuższy czas. Na Warmii i Mazurach przygotowywano także tradycyjne smarowidło z gęsiny, cebuli, jabłka i majeranku.

Czy smalec gęsi jest zdrowy?

W przypadku tłuszczów zwierzęcych często pojawia się przekonanie, że wszystkie są równie niekorzystne dla zdrowia. Tymczasem znaczenie ma nie tylko pochodzenie tłuszczu, ale przede wszystkim proporcja poszczególnych kwasów tłuszczowych. I właśnie tutaj gęsi smalec wyróżnia się na tle wielu innych tłuszczów zwierzęcych.

W składzie gęsiego tłuszczu dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a szczególnie kwas oleinowy, zaliczany do kwasów omega-9. Ten sam związek jest jednym z głównych składników oliwy z oliwek.

Według danych dotyczących składu tłuszczów spożywczych w 100 g tłuszczu gęsiego znajduje się orientacyjnie:

• 56,7 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,
• 11 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
• 27,7 g nasyconych kwasów tłuszczowych.

To oznacza, że większość kwasów tłuszczowych w smalcu gęsim należy do grupy nienasyconych. Jest to jego istotna przewaga nad niektórymi innymi tłuszczami zwierzęcymi.

Dlaczego warto jeść smalec z gęsi?

• Zawiera zdrowe tłuszcze nienasycone, podobne do oliwy z oliwek.
• Wspiera serce i układ krążenia.
• Jest stabilny podczas smażenia – nie wydziela toksyn.
• Ma wyjątkowy smak i aromat, który nadaje potrawom głębi.
• Pochodzi z naturalnego źródła, a nie z przemysłowych tłuszczów roślinnych.

Nie oznacza to jednak, że można traktować go jak produkt prozdrowotny i spożywać bez ograniczeń. Smalec gęsi jest bardzo kaloryczny. 100 g dostarcza około 900 kcal. Nie jest też źródłem błonnika, białka ani istotnych ilości witamin.

Smalec gęsi, wieprzowy czy oliwa? Porównanie może zaskoczyć

Który tłuszcz wypada najlepiej? Przyjrzyjmy się orientacyjnej zawartości trzech głównych grup kwasów tłuszczowych w 100 g każdego produktu.

Rodzaj tłuszczu	Nasycone	Jednonienasycone	Wielonienasycone
Smalec gęsi	27,7 g	56,7 g	11 g
Smalec wieprzowy	39 g	45 g	11 g
Oliwa z oliwek	14 g	73 g	10 g

Smalec gęsi i kwasy tłuszczowe

W porównaniu ze smalcem wieprzowym tłuszcz gęsi zawiera więcej kwasów jednonienasyconych i mniej nasyconych. To korzystniejszy profil z punktu widzenia jakości tłuszczu w diecie. Warto zwrócić uwagę przede wszystkim na kwas oleinowy. Jest on charakterystyczny dla oliwy i stanowi ważny element sposobu odżywiania typowego dla krajów basenu Morza Śródziemnego.

Smalec wieprzowy - więcej tłuszczów nasyconych

Tradycyjny smalec wieprzowy również zawiera kwasy tłuszczowe nienasycone, ale jego profil jest mniej korzystny niż w przypadku tłuszczu gęsiego.

W 100 g znajduje się około 39 g kwasów tłuszczowych nasyconych. Dla porównania w smalcu gęsim jest ich około 27,7 g. Jeżeli ktoś chce wybierać między tymi dwoma tłuszczami zwierzęcymi, pod względem proporcji kwasów tłuszczowych korzystniej wypada smalec gęsi.

Oliwa z oliwek czy smalec gęsi?

Oliwa z oliwek zawiera jeszcze więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych niż smalec gęsi. Ma też mniej tłuszczów nasyconych. Dodatkowo dobrej jakości oliwa extra virgin dostarcza związków o właściwościach przeciwutleniających, w tym polifenoli.

To ważna różnica. Gęsi smalec może przypominać oliwę pod względem udziału kwasu oleinowego, ale nie ma takiego samego składu i nie dostarcza tych samych związków bioaktywnych.

Czy można smażyć na smalcu gęsim?

Smalec gęsi doskonale sprawdza się przede wszystkim w daniach, w których ważny jest głęboki, charakterystyczny smak. Nie należy jednak podczas obróbki termicznej dopuszczać do dymienia, przypalania ani wielokrotnego wykorzystywania tego samego tłuszczu do smażenia.

Można wykorzystać gęsi smalec do:

• pieczenia ziemniaków - nadaje im chrupiącą skórkę i wyjątkowy aromat;
• smażenia jajek - szczególnie sadzonych i jajecznicy;
• przygotowywania warzyw - dobrze komponuje się z cebulą, marchewką i kapustą;
• smażenia mięsa - zwłaszcza drobiu i wieprzowiny;
• przygotowywania tradycyjnych smarowideł do chleba.

Gęsi smalec z jabłkiem i majerankiem. Tak wykorzystywano go w polskiej kuchni

Delikatny aromat i smak gęsiego smalcu dobrze łączy się z dodatkami, które od pokoleń pojawiają się w polskiej kuchni. Jednym z tradycyjnych sposobów przygotowania smarowidła jest połączenie wytopionego tłuszczu z kawałkami gęsiny, cebulą, jabłkiem i majerankiem. Jabłko nadaje całości delikatnej słodyczy, cebula podkreśla smak mięsa, a majeranek dodaje charakterystycznego ziołowego aromatu.

Tak przygotowany smalec można podawać na kromce chleba żytniego, najlepiej z kiszonym ogórkiem. Gęsi tłuszcz świetnie pasuje również do pieczonych ziemniaków. 

Źródło: American Heart Association / Radio ZET / Healthline / Wikipedia / Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa KOWR