Oceń
Kremowy, wygodny, zawsze pod ręką – ser topiony wydaje się idealnym dodatkiem do kanapek czy szybkich przekąsek. Ale czy wciąż można nazwać go prawdziwym serem? Skład popularnych „trójkącików” i plastrów potrafi zaskoczyć, a dietetycy coraz częściej ostrzegają, by traktować go raczej jako przetworzony produkt mleczny niż wartościowe źródło wapnia i białka. Czy to prawda, że czasem w serze topionym w ogóle nie ma sera?
Czy ser topiony to jeszcze ser? Skład i wpływ na zdrowie
Ser topiony to produkt, który nagminnie gości na stołach w wielu domach – od kanapek szkolnych po szybkie przekąski w pracy. Ale czy popularne „trójkąciki” i kremowe plastry można w ogóle nazwać serem? A może to już zupełnie inna kategoria żywności, powstała na styku tradycji i nowoczesnej technologii spożywczej? Poznaj skład, wady i zalety tego produktu oraz dowiedz się, czy warto go jeść na co dzień.
Jak powstaje ser topiony? Z czego robi się serki topione?
Historia sera topionego sięga początków XX wieku. Pierwsze receptury opracowano w Szwajcarii i Niemczech. Zaczęto je produkować w Szwajcarii na początku XX wieku, by pozbyć się wadliwych serów podpuszczkowych, których klienci by nie kupili. Proces produkcji polega na roztopieniu (w wyniku ingerencji topników takich jak kwas mlekowy, kwas winowy i kwas cytrynowy) i ponownym zestalenie serów (najczęściej odpadów serowych). Miesza się te "pyszności" z odtłuszczonym mlekiem, mlekiem w proszku i wodą. Najczęściej stosowane są fosforany i cytryniany sodu, które zmieniają strukturę białek mleka i stabilizują całość.
Skład serów topionych – co naprawdę kryje się w opakowaniu?
Choć nazwa sugeruje, że mamy do czynienia z „prawdziwym serem”, skład produktów topionych bywa dużo bardziej skomplikowany. Oprócz serów naturalnych producenci dodają do nich:
- mleko w proszku lub serwatkę, aby poprawić konsystencję,
- tłuszcze mleczne i roślinne, zwiększające kremowość,
- emulgatory i regulatory kwasowości, które zapewniają trwałość,
- aromaty i barwniki, nadające intensywniejszy smak i kolor.
W efekcie zawartość sera naturalnego w serze topionym może wynosić od 40% do 70%, a reszta to dodatki technologiczne. Tanie sery topione, gorszej jakości, czasem są zupełnie pozbawione sera. Nazywa się je wówczas sprytnie kremami serowymi, smarowidłami, itd. Dlatego specjaliści od żywienia coraz częściej podkreślają: ser topiony to przetworzony produkt mleczny, a nie prawdziwy ser.
Quiz: Test wiedzy o jedzeniu. Kuchnia i gotowanie bez tajemnic
Wartości odżywcze serów topionych
Ser topiony w 100 g zawiera około 250–300 kcal i ok. 21–29% tłuszczu. Niestety, coraz częściej w produkcji serów topionych nie używa się nawet resztek serów podpuszczkowych, a zastępuje się je np. szkodliwymi tłuszczami trans, które znajdziemy np. w rakotwórczych kostkach rosołowych.
Jak serki topione wpływają na zdrowie?
Zbyt częste spożywanie serów topionych może więc sprzyjać nadciśnieniu, retencji wody i zwiększonemu ryzyku chorób sercowo-naczyniowych. Dodatkowo, konserwanty w serkach topionych mogą być potencjalnie rakotwórcze. Azotany, w warunkach, które powodują endogenne nitrozowanie, zostały sklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badania nad rakiem IARC jako prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi.
W składzie serków topionych znajdziemy polifosforany (E450, E452, E339) zapobiegające wysychaniu i zbrylaniu oraz regulowaniu kwasowości. Na ser działają dobrze, na nasze zdrowie znacznie gorzej – mogą zaburzać gospodarkę wapniowo-fosforanową w organizmie, a nawet powodować alergie, łamliwość kości, nadpobudliwość u dzieci oraz uszkodzenie nerek. Niektóre topniki pod wpływem wysokiej temperatury wytwarzają niazynę, czyli naturalny antybiotyk osłabiający mikroflorę w jelitach. Obniża się w ten sposób odporność i doprowadza do problemów z układem trawiennym.
W produkcji serków topionych dodawane są też sole emulgujące wspomagające topienie sera i zmieniają białka w serze formę zdyspergowaną, wprowadzając w ten sposób jednorodne rozłożenie tłuszczów i innych składników.
Skład serów topionych obfituje także w cytrynian sodu (E331), który może powodować zaburzenia nerwowe i biegunki. Fosforan potasu (E340) może doprowadzić do zawrotów i bólów głowy, przyczynić się do zaburzeń neurologicznych i skurczów mięśni.
Smaki sera topionego to zazwyczaj po prostu kiepskie bajki jak obietnice polityków. Ser o smaku szynki, papryki, łososia lub szczypiorku? Niektóre produkty mają tych dodatków 1-5% w składzie. W niektórych znajdziemy jednak jedynie sztuczne aromaty wzmacniające smak oraz zapach oraz barwniki- wyjaśnia portal Stan Wiedzy.
Ser topiony a zdrowie – co mówią badania?
Dietetycy wskazują, że okazjonalne spożywanie sera topionego nie zaszkodzi zdrowej osobie. Problem pojawia się, gdy staje się on podstawowym źródłem nabiału w diecie.
- Mniej wapnia i witamin – w porównaniu z serem naturalnym ser topiony ma mniej wapnia, witaminy B12 czy witaminy A.
- Wysoka przetworzoność – liczne dodatki technologiczne sprawiają, że nie jest to produkt „naturalny” w klasycznym rozumieniu.
- Potencjalne ryzyko metaboliczne – nadmiar soli i tłuszczów nasyconych może pogarszać profil lipidowy krwi.
Czy warto jeść ser topiony?
Ser topiony to przykład kompromisu między wygodą a jakością odżywczą. Ma długą trwałość, łatwo się rozsmarowuje i bywa tańszy niż sery dojrzewające. Jednak nie powinien zastępować tradycyjnych serów takich jak gouda, parmezan czy twaróg, które dostarczają więcej wartości odżywczych i mniej zbędnych dodatków.
Eksperci radzą traktować ser topiony raczej jako przekąskę od czasu do czasu, a nie codzienny element diety.
Źródło: Healthline, Medical News, Radio Zet Zdrowie
Dziękujemy za przeczytanie artykułu do końca. Bądź na bieżąco! Polub naszą stronę na Facebooku
Oceń artykuł
Tu się dzieje
