Oceń
Najstraszniejsze i ekstremalne jedzenie? Tylko prawdziwi twardziele zjedzą ten delikates chińskiej kuchni - „stuletnie jajka”, czyli pidan. Wyjaśniamy jak się je robi, jak smakują i czy naprawdę mają sto lat.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Czym są stuletnie jajka pidan?
- Czy stuletnie jajka mają sto lat?
- Jak się robi stuletnie jajka pidan?
- Jak smakują stuletnie jajka w chińskiej kuchni?
Stuletnie jajka, straszne jedzenie
Chińska kuchnia jak z horroru. Na pierwszy rzut oka trudno uwierzyć, że to w ogóle jajko. Białko jest ciemnobrązowe lub niemal czarne i przypomina galaretę, a żółtko przybiera zielonkawoszary kolor. Do tego dochodzi charakterystyczny, intensywny aromat. Nic dziwnego, że "stuletnie jajka" budzą w Europie skrajne emocje. W Chinach i innych częściach Azji są jednak cenionym składnikiem kuchni. Odważyłbyś się zjeść takie jajka?
Ich nazwa jest myląca. Jajka pidan nie leżakują sto lat. W zależności od metody konserwowania proces trwa zwykle od kilku tygodni do kilku miesięcy. To właśnie w tym czasie zachodzą reakcje chemiczne, które całkowicie zmieniają wygląd, konsystencję i smak jajka.
Co to są stuletnie jajka?
Chińskie określenie 皮蛋 (pídàn) jest najczęściej tłumaczone jako „jajko ze skóry” lub „jajko w skórze”, choć w językach zachodnich znacznie lepiej przyjęła się nazwa century egg, czyli „stuletnie jajko”. Stuletnie jajko to najczęściej kacze jajko poddane konserwowaniu w środowisku silnie zasadowym. Tradycyjnie wykorzystywano m.in. glinę, sól, popiół drzewny, wapno i herbatę. Współczesne metody mogą wykorzystywać roztwory zawierające substancje alkaliczne.
Nie jest to więc jajko ugotowane ani zepsute. To produkt, w którym alkaliczne środowisko zmienia strukturę białek i tłuszczów znajdujących się wewnątrz jaja. Białko tworzy charakterystyczny, przezroczysty lub półprzezroczysty żel, natomiast żółtko staje się gęste, kremowe i ciemniejsze.
Naukowcy dokładnie zbadali ten proces. W pracy opublikowanej w ACS Central Science opisano, jak pod wpływem silnie zasadowego środowiska białka jaja tworzą wyjątkowo stabilny żel. Co ciekawe, struktura takiego żelu pozostaje stabilna nawet po podgrzaniu.
Dlaczego białko jajka robi się czarne?
Wysokie pH powoduje zmiany strukturalne białek. Zachodzą również reakcje odpowiadające za charakterystyczne zabarwienie i aromat. Badania technologiczne nad pidan wskazują m.in. na rolę reakcji Maillarda oraz reakcji pomiędzy białkami i jonami metali w powstawaniu koloru.
Jak smakuje stuletnie jajko?
Smak pidan nie przypomina po prostu smaku zwykłego jajka. Aromat jest intensywny, często opisywany jako siarkowy, mineralny lub amoniakalny. Dla osoby próbującej go pierwszy raz zapach może być znacznie większym wyzwaniem niż sam smak.
Białko ma sprężystą, galaretowatą konsystencję i stosunkowo delikatny smak. Żółtko jest natomiast kremowe, tłuste i zdecydowanie bardziej intensywne. W zależności od produktu można w nim wyczuć słoność, umami, nuty siarkowe oraz smak przypominający bardzo dojrzały ser.
To właśnie konsystencja jest jednym z najbardziej charakterystycznych elementów tego przysmaku. Białko może przypominać delikatną galaretkę, podczas gdy żółtko ma konsystencję gęstej pasty.
Z czym je się pidan?
W Chinach stuletnie jajka nie muszą być jedzone jako samodzielna przekąska. Są przede wszystkim składnikiem różnych dań. Jednym z najbardziej znanych zastosowań jest congee, czyli ryżowa potrawa o konsystencji gęstej zupy lub kleiku. Pidan można również podawać z tofu, imbirem, szczypiorkiem, sosem sojowym czy olejem sezamowym.
źródło: Healthline, Radio ZET, Wikipedia, Planeta.pl
Oceń artykuł
Tu się dzieje
