Oceń
Glutaminian sodu (MSG) to dodatek do żywności kontrowersyjny i owiany legendami. Jedni go przeklinają, a inni, jak np. kucharz-youtuber Uncle Roger, wychwalają pod niebiosa. Czym naprawdę jest i czy jest szkodliwy dla zdrowia? Oto fakty o glutaminianie sodu - bez cenzury.
Glutaminian sodu (MSG) jest szkodliwy? Wyjaśniamy, badania i fakty
Glutaminian sodu, znanyjako sól sodowa kwasu glutaminowego oraz pod skrótem MSG (od ang. monosodium glutamate), to związek chemiczny wykorzystywany jako dodatek do żywności. Ma wzmocnić jej smak. Budzi on wiele kontrowersji. Czy słusznie obarczany jest winą za różnorodne dolegliwości zdrowotne? W niniejszym artykule przyjrzymy się, czym jest MSG, dlaczego znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, oraz jaki ma wpływ na zdrowie człowieka.
Glutaminian sodu (MSG) – fakty i mity o popularnym dodatku do żywności
Czym jest glutaminian sodu?
MSG to sól sodowa kwasu glutaminowego, jeden z 20 naturalnych aminokwasów występujących w białkach. Na etykietach MSG oznacza się symbolem E621. Kwas glutaminowy i jego sole są powszechnie obecne w wielu produktach spożywczych, np. w mięsie, grzybach, owocach morza, rybach (dorsz, łosoś), mleku, parmezanie, sosie sojowym, warzywach (zielony groszek, kukurydza, pomidor, szpinak, cebula). Glutaminian sodu został po raz pierwszy wyizolowany w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę, który zauważył jego zdolność do wzmacniania piątego podstawowego smaku – umami (z japońskiego: wyśmienity, smakowity), czyli smaku „mięsnego” lub „esencjonalnego”. Glutaminian sodu stał się fundamentem kuchni azjatyckiej, np. jako dodatek do sosów rybnych i sojowych.
Glutaminian sodu został odkryty w 1908 roku, przez profesora chemii Uniwersytetu Tokijskiego, Kikunae Ikeda, który wyizolował z listownicy ( wodorost) związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak. Był to kwas glutaminowy, którego smak nazwano umami i zaczęto wykorzystywać jako ulepszacz smaku- pisze Radio ZET.
W przemyśle spożywczym MSG jest stosowany jako wzmacniacz smaku, np. w parówkach i zupkach chińskich. Jest on często dodawany do dań gotowych instant, przypraw, przekąsek. Dzięki swojej zdolności do intensyfikacji smaku, pozwala zmniejszyć ilość soli kuchennej w produktach spożywczych, co może być... korzystne dla zdrowia?
Czy MSG jest szkodliwy? Prawda o glutaminianie sodu
Wokół glutaminianu sodu narosło wiele mitów, które zyskały popularność zwłaszcza po publikacji listu w czasopiśmie medycznym „New England Journal of Medicine” w 1968 roku. Autor listu opisał zespół dolegliwości, takich jak zawroty głowy, osłabienie, palpitacje serca, nadmierną potliwość, uczucie niepokoju, drętwienie. Zjawisko to nazwano później „zespołem chińskiej restauracji”. Kolejne źródła podają, że te objawy mogą wystąpić, gdy spożywamy glutaminian sodu w dużych ilościach. Zawartość glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%.
Badania naukowe nie potwierdziły, że MSG wywołuje takie objawy u osób zdrowych w standardowych dawkach stosowanych w żywności. W 1987 roku Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności uznał MSG za substancję bezpieczną (status GRAS – Generally Recognized As Safe). Podobne stanowisko zajęła Europejska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2017 roku. Glutaminian sodu został zakwalifikowany przez amerykańską FDA (Food and Drug Administration) i Unię Europejską jako bezpieczny.
Quiz: Test wiedzy o jedzeniu. Kuchnia i gotowanie bez tajemnic
Jedynie niewielka grupa osób może być nadwrażliwa na wysokie dawki MSG, co może powodować przejściowe dolegliwości, takie jak zaczerwienienie skóry, ból głowy lub mdłości. Jednak są to rzadkie przypadki, a objawy ustępują samoistnie.
Jak MSG wpływa na zdrowie? Fakty, mity i badania
MSG, spożywany w umiarkowanych ilościach, nie wykazuje negatywnego wpływu na zdrowie. W rzeczywistości glutaminian jest naturalnym składnikiem wielu produktów spożywczych i pełni istotne funkcje w organizmie. Jako neuroprzekaźnik odgrywa rolę w procesach poznawczych i regulacji funkcji układu nerwowego.
Niektóre badania sugerują jednak, że nadmierne spożycie MSG może przyczyniać się do problemów zdrowotnych, takich jak otyłość czy wysokie ciśnienie krwi. Jednak większość takich efektów wiąże się z ogólną dietą bogatą w wysoko przetworzoną żywność, a nie z samym MSG. Kluczowe znaczenie ma zrównoważona dieta, w której glutaminian sodu jest jedynie jednym z wielu składników.
Dlaczego MSG jest dodawany do jedzenia?
MSG jest ceniony w przemyśle spożywczym za swoją zdolność do poprawy smaku potraw. Dzięki niemu produkty zyskują bardziej intensywny smak, co czyni je atrakcyjniejszymi dla konsumentów. Ponadto, stosowanie MSG pozwala na zmniejszenie ilości soli kuchennej w żywności, co może być korzystne z perspektywy zdrowotnej, zwłaszcza w kontekście walki z nadciśnieniem.
Kuchnia azjatycka jest jednym z najbardziej znanych przykładów szerokiego zastosowania MSG, jednak znajdziemy go również w wielu popularnych produktach, takich jak chipsy, kostki rosołowe, czy mieszanki przypraw.
Podsumowując, glutaminian sodu to powszechnie stosowany dodatek do żywności, który wzmacnia smak potraw. Mimo negatywnego wizerunku, jaki zyskał w ostatnich dekadach, większość badań naukowych nie potwierdza jego szkodliwości w standardowych ilościach. Ważne jest, aby podchodzić do tego składnika z umiarem i dbać o ogólną jakość swojej diety. Dzięki MSG można cieszyć się bardziej intensywnym smakiem potraw, jednocześnie ograniczając spożycie soli – co jest krokiem w stronę zdrowszego stylu życia.
Źródło: Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, Radio ZET, Healthline
Dziękujemy za przeczytanie artykułu do końca. Bądź na bieżąco! Polub naszą stronę na Facebooku
Oceń artykuł
Tu się dzieje
