Z czego robi się mortadelę? Włoska tradycja kontra polska kuchnia

Wbrew obiegowym opiniom i legendom z PRL-u, tradycyjna mortadela nie powstaje z przypadkowych resztek mięsa. Jej najbardziej znana odmiana, Mortadella Bologna, ma długą historię i ściśle określone zasady produkcji. To właśnie ona rozsławiła tę wędlinę na całym świecie. W Polsce jednak mortadela ma złą sławę i kojarzy się z niskiej jakości mielonką. Czy to przysłowiowy „kotlet z psa mielony razem z budą”, o którym mowa była w filmie „Psy” Władysława Pasikowskiego?

Podstawą oryginalnej receptury mortadeli jest mięso wieprzowe pochodzące z mięśni zwierzęcia, które bardzo dokładnie się rozdrabnia. Do masy dodaje się charakterystyczne kawałki tłuszczu z podgardla wieprzowego. To one tworzą widoczne na przekroju białe oczka, będące jednym z najbardziej rozpoznawalnych znaków mortadeli.

W składzie mortadeli mogą znaleźć się również:

• sól;
• pieprz, zarówno mielony, jak i w ziarnach;
• przyprawy i aromatyczne zioła;
• pistacje;
• niewielka ilość cukru;
• woda oraz określone dodatki technologiczne dopuszczone w recepturze.

Co istotne, w oryginalnej Mortadella Bologna IGP nie wolno stosować mięsa oddzielanego mechanicznie (MOM). Nie dopuszcza się również polifosforanów ani substancji mających wpływ na barwę produktu. To ważna różnica, szczególnie dla osób, które mortadelę znają przede wszystkim z polskich sklepów i wspomnień z dzieciństwa.

Jak powstaje prawdziwa mortadela? Nie wystarczy mięso mielone

Przygotowanie włoskiej mortadeli to proces wymagający odpowiedniej technologii. Mięso jest stopniowo rozdrabniane i homogenizowane, aż uzyska bardzo gładką, niemal kremową konsystencję. Następnie łączy się je z przygotowanymi wcześniej kawałkami tłuszczu.

Gotową masę umieszcza się w osłonce, która może być naturalna lub syntetyczna. Później rozpoczyna się jeden z najważniejszych etapów produkcji.

Mortadela jest długo pieczona w specjalnych piecach z suchym, gorącym powietrzem. Nie jest to typowa wędlina wędzona. Właśnie powolna obróbka cieplna odpowiada za jej charakterystyczną delikatność, aromat i konsystencję.

Po zakończeniu pieczenia produkt jest schładzany i pozostawiany do ustabilizowania struktury.

Dobrą mortadelę można rozpoznać po kilku cechach:

• ma jednolity, różowy kolor;
• jest gładka i zwarta;
• zawiera równomiernie rozmieszczone, jasne kawałki tłuszczu;
• ma delikatny, lekko korzenny aromat;
• nie powinna mieć charakterystycznego posmaku wędzenia.

W przypadku Mortadella Bologna IGP białe fragmenty tłuszczu powinny stanowić co najmniej 15 proc. masy produktu.

Mortadela z pistacjami. Włosi traktują ją jak kulinarny przysmak

W Polsce pistacje kojarzą się przede wszystkim ze słodyczami, lodami i deserami. Tymczasem we Włoszech są również cenionym dodatkiem do tradycyjnych wędlin.

Mortadela z pistacjami to jedna z najbardziej rozpoznawalnych wersji tego produktu. Zielone orzechy tworzą ciekawy kontrast z różową masą mięsną, a ich delikatnie słodkawy smak dobrze komponuje się z aromatem wieprzowiny i przypraw.

Dlaczego we Włoszech mortadela jest przysmakiem?

Mortadela jest jednym z najbardziej charakterystycznych produktów kuchni Bolonii, miasta położonego w regionie Emilia-Romania. Jej historia sięga co najmniej XVI wieku, a tradycja jej wytwarzania jest ważnym elementem lokalnej kultury kulinarnej.

Włosi nie traktują jej wyłącznie jako zwykłej wędliny na kanapki. Jest składnikiem wielu dań i przekąsek.

Najpopularniejsze sposoby podawania mortadeli we Włoszech to:

• cienkie plasterki na świeżym pieczywie - prosty sposób, który pozwala docenić jej smak;
• kostki mortadeli podawane jako przekąska;
• pasta z mortadeli, często serwowana na grzankach;
• dodatek do makaronów i farszów;
• składnik tradycyjnych nadzień do tortellini.

Mortadela w PRL-u. Z włoskiego przysmaku stała się symbolem biedy

W Polsce historia mortadeli potoczyła się zupełnie inaczej. Choć nazwa i inspiracja pochodziły z Włoch, produkt dostępny w czasach PRL-u zapisał się w pamięci wielu osób przede wszystkim jako tania i łatwo dostępna wędlina. W okresie niedoborów żywności nie każdy mógł pozwolić sobie na schabowego, szynkę, bryzola czy lepsze gatunki mięsa. W latach 1981–1983 sprzedawano ją nawet na kartki żywnościowe. 

Kotlety z mortadeli. Kuchnia i smaki PRL

Z czasem utrwalił się charakterystyczny sposób jej przygotowywania. Gruby plaster mortadeli trafiał na patelnię, a w jego środku często smażono jajko. Tak powstawało popularne danie nazywane żabim oczkiem. Mortadelę panierowano również w bułce tartej i smażono podobnie jak kotlet schabowy.

Spokojnie, nie każda tańsza mortadela musi być produktem złej jakości, podobnie jak sama włoska nazwa nie gwarantuje wysokiej jakości. Ostatecznie liczy się rzeczywisty skład i sposób produkcji.

Źródło:  Radio ZET, Oficjalna strona Prezydenta Rzeczypospolitej Polskiej, Wikipedia, Planeta.pl